Martin Berasategui ha elaborado un menú de cinco platos salados y un postre (Getty Images) (Pablo Cuadra/)Martín Berasategui es un chef de reconocimiento mundial. Y no es para menos, ya que el cocinero vasco cuenta con 12 estrellas Michelin distribuidas entre sus distintos restaurantes. Una trayectoria que le ha llevado a lo más alto de la industria gastronómica. Esto hace que muchas personalidades de distinta índole quieran acudir a degustar sus elaboraciones. Y esto es precisamente lo ha hecho el cantante asturiano David Bustamante, quien, tras su concierto en Irún, decidió deleitar a su paladar y al de su novia, Yana Olina, con la comida de Martín Berasategui. En concreto, acudieron al restaurante que se encuentra en Lasarte-Oria.Bustamante y la bailarina rusa decidieron aprovechar el viaje con motivo del concierto del asturiano para hacer una parada en el restaurante con tres estrellas Michelin, como publicó en su cuenta de Instagram la propia Yana Olina. En este post se pueden apreciar diversas fotografías y vídeos, donde aparecen algunos de los platos con los que les deleitó el cocinero vasco. En una de las reproducciones se puede observar como terminan el plato del postre en la mesa antes de que pasar a degustarlo.Y no es para menos, dado que el menú que ofrece el chef vasco es un viaje sensorial, en el que experimentar una mezcla de sabores diferentes a lo largo de un total de 14 platos, a los que hay que añadir la selección de panes, mantequillas y chocolates. Un deleite para el paladar que ha llevado a Martín Berasategui a ganar tres estrellas Michelin en ese restaurante. La experiencia comienza antes de sentarse a la mesa del restaurante Martín Berasategui, dado que el emplazamiento bien merece detenerse un momento antes de pasar al comedor. Rodeado de jardines verdes, donde se respira naturaleza y en lo alto una cristalera que guarda las mesas de los comensales y la imprescindible y mágica la cocina en la que el chef elabora junto a su equipo el menú degustación.Te puede interesar: Los trucos infalibles de Martín Berasategui para bordar las croquetasPara iniciar la degustación se ofrecen los panes, desde brioche de tocineta o pan de fenogreco, baguette, pan de larga fermentación y hogaza de cacao orgánico y estragón. Seguido de la selección de mantequillas de 2023, entre las que se encuentra la de guindilla, citronela y tapenade. Tras ello se sirven los aperitivos con un total de cinco platos: calamar a la llama sobre pan de quisquilla; su oliva aliñada; milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; trucha salvaje marinada sobre ajo negro y mostaza violeta, remolacha y raifort; y gilda con tartar de atún Balfegó, cremoso de anchoas, guindilla helada y caldo de alcaparras Agrucapers.Tras esta degustación de platos para ir abriendo boca, llegan los entrantes: ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar; ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado; “La Trufa” con musgo de setas y jamón ibérico. Una vez finalizados los aperitivos y entrantes llegan los platos principales: mi versión del lomo de merluza D& Burela con kokotxas y matices anisados; salmonete con sus cristales de escamas comestibles, bombón líquido de chipirón, pulpo y su salsa cítrica; y chuleta de cordero lechal, su buñuelo líquido, zanahorias picantes y pan frito.Un toque dulce para concluirPara concluir este delicioso menú no podía faltar un toque dulce y Martín Berasategui diseñó una variedad de postres a la altura del resto del menú: gin Fizz frío-caliente de fresas Corazón Berry y lima; limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra; esponja helada de cacao Pacari y flor de sal, perfumes ahumados de whisky, dulce de avellanas y canela; y una selección de chocolates Pacari: bombón de Vainilla de Tahití; concha de café; bómbola de jengibre; cubo de práline de avellanas; nougat de nueces y miel. Todo ello por un coste de 355 euros, al que se puede añadir un maridaje de vino por un coste adicional de 195 euros.Seguir leyendo:Así se hace la tarta ‘tres leches’ que Jordi Cruz ha dedicado a su hijo recién nacidoEl vino español que está entre los mejores del mundo por relación calidad-precioSalt Bae abrirá su restaurante en Ibiza: un mega proyecto con ‘steakhouse’ y viviendas de lujo
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El chef José Andrés y Arnold Schwarzenegger hablan sobre las croquetas (Instagram / Wikimedia Commons)La cocina de aprovechamiento es fundamental en las gastronomías de todo el mundo. La intención de aprovechar al máximo los ingredientes ha dado como resultado algunos de los platos más deliciosos en la historia de la cocina. Darle salida a la comida sobrante y no desperdiciar alimentos es una cuestión de conciencia social y de cuidar el medioambiente, pero también de salvaguardar nuestra economía, ahora que los precios y la inflación hacen más difícil llenar el carro de la compra.Este problema, el de dar salida a la comida que sobra de días anteriores, lo han tenido nuestros antepasados desde el inicio de los tiempos. Madres y abuelas, encargadas tradicionalmente de la cocina en los hogares, conseguían crear deliciosos platos con sobras de carne, pescado o verduras y, de esta forma, alimentar a una mesa entera gracias a su cariño y originalidad. El chef español José Andrés ha querido rendir homenaje a esta forma de cocinar en su pódcast, Longer Tables, en una conversación con el actor y político Arnold Schwarzenegger.Te puede interesar: El restaurante de Jordi Cruz en Barcelona donde comieron Springsteen, Michelle Obama y Spielberg“Cuando el frigorífico estaba vacío a final de mes, mi madre era capaz de hacer cosas increíbles de la nada”, cuenta el chef en su pódcast. “Con el pan sobrante hacía pan rallado. Hacía una bechamel, con harina y leche, que quedaba como una crema espesa. En ella, ponía lo que sobrara en el frigorífico. Al día siguiente, hacía bolas con ello y los bañaba en huevo y pan rallado”, explica José Andrés al actor, presentándole así uno de los platos de aprovechamiento más conocidos de la gastronomía española: las croquetas.Casi todos los países tienen una versión de algo rebozado en pan rallado, como los arancini en Italia o los korokke en Japón. A pesar de que su origen está en Francia, de hecho, la palabra croqueta viene del verbo francés croquer (’crujir’), las croquetas son una preparación clásica en los hogares españoles. En España, la croqueta se elabora como una receta de aprovechamiento, que consiste en una porción de masa hecha de una bechamel densa y un conjunto de diversos ingredientes que ha sido rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite.José Andrés guarda muy buenos recuerdos de las croquetas que hacía su madre a final de mes, cuando el frigorífico ya estaba prácticamente vacío y había que darle uso a los pocos ingredientes que quedaban. Para esta preparación, la harina y la leche para la bechamel, básicos de despensa, se combinan con productos como el pollo o el jamón o los sobrantes de otras recetas como el cocido o el caldo. No obstante, hay cientos de versiones posibles para el relleno de las croquetas: setas, bacalao, queso, verduras… Cualquier ingrediente puede aprovecharse y convertirse en el protagonista de este manjar.Te puede interesar: La historia del cocinero Karlos Arguiñano: cómo llegó a la fama, qué se come en su restaurante y sus recetas más conocidasLa receta de croquetas de José AndrésEn su larga trayectoria como cocinero, José Andrés ha cocinado croquetas en cientos de ocasiones, ya sea en su propia casa, en los restaurantes que ha abierto en Estados Unidos o en sus programas de televisión. Gracias a la receta que le enseñó su madre, el chef asturiano ha conseguido perfeccionar su versión de las croquetas, con algunos trucos que consiguen un resultado de sobresaliente.Tiempo de elaboración: 1 horaRaciones: 2 personasIngredientes:1/2 litro de leche120 g de mantequilla o aceite de oliva80 g de harina de trigo1 cebolla200 g de pollo deshuesadoUnas lonchas de jamón picado2 huevosPan ralladoElaboración:En una olla, calentamos medio litro de leche sin que llegue a hervir. José Andrés recomienda añadir un hueso de jamón para darle aún más sabor a la bechamel.Ahora, comenzamos a hacer la bechamel. En una sartén, añadimos los 120 gramos de mantequilla, aunque podemos combinarla con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una cebolla picada finamente y la pochamos durante 2 o 3 minutos.Picamos el jamón muy fino. Una vez pochada la cebolla, incorporamos el jamón cortado y revolvemos bien para que se integre.A continuación, añadimos toda la harina y removemos con una espátula con el fuego a temperatura baja, para que se cocine.Mientras se cocina la harina, limpiamos el pollo y picamos bien los trozos con un cuchillo.A continuación, cuando la harina esté cocinada y tenga un ligero color rubio, incorporamos poco a poco la leche caliente a la mezcla, sin dejar de batir con fuerza.Una vez esté lista la bechamel, añadimos el pollo picado a la masa.En este punto, conviene probar la masa para comprobar si le falta una pizca de sal. Al haber añadido el jamón, la mezcla ya tendrá bastante sabor salado. Añadimos sal si es necesario y también un toque de nuez moscada, que le dará el toque final.La masa de las croquetas estará lista cuando podamos separarla de la sartén con facilidad. Entonces, ya podremos apagar el fuego y trasladar la mezcla a un bol, que taparemos con un film transparente pegado a la superficie de la masa para que no se forme ningún tipo de costra. Dejaremos reposar la masa durante varias horas en la nevera, aunque lo ideal es hacer las croquetas con la mezcla preparada del día anterior, así hay tiempo a que la masa se enfríe y son mucho más fáciles de trabajar.Una vez la masa esté fría, podemos empezar a darle forma a nuestras croquetas. José Andrés tiene un truco para conseguir formarlas en poco tiempo y con mucha facilidad: espolvorear la mesa con harina y elaborar, con las manos, un rulo con la masa. A continuación, podemos cortar croquetas del tamaño que prefiramos con la ayuda de un cuchillo.Para el empanado, utilizaremos el método tradicional de harina, huevo y pan rallado. Batimos dos huevos en un bol y ponemos harina y pan rallado en otros dos. Primero, pasamos la bola de masa por la harina, luego la bañamos en huevo y, finalmente, la rebozamos con el pan rallado.Una vez empanadas las croquetas, las freímos en aceite a unos 200 °C, hasta que estén doradas. Las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.Seguir leyendo:Receta de merluza en salsa verde de Arguiñano, el plato más sencillo y tradicional del chef vascoReceta de patatas revolconas con torreznos, una mezcla de sabores que transporta a tierras castellanasCómo hacer un bizcocho esponjoso y lleno de sabor sin yogur