>LA NACION>Lifestyle30 de junio de 202201:52Agustina CanaparoLA NACIONSon casi las cinco y media de la tarde de un domingo otoñal. Los últimos rayos del sol se esconden entre los árboles tupidos de hojas anaranjadas, amarillas y marrones. En la plaza Seeber, en el barrio de Palermo, hay una gran convocatoria: está por finalizar la quinta edición de Feca, Festival de Café, y todos los stands de las diferentes confiterías y bares Notables están repletos de gente. Entre los puestos, llama la atención la larga fila que se formó en “Baritú”, un café orgánico y natural que se produce 100 % en Argentina.“Dos espressos”, solicita un joven que se acercó desde San Antonio de Areco. En la cola también estaba Valentina, quien pasó a dar una vuelta acompañada de sus dos perras llamadas Mora y Pinina. “Me sorprendí cuando me enteré de que existe un café que se produce en nuestro país. Vine directo para probarlo y me encantó”, afirma con la taza de la infusión calentita en su mano. De la máquina cafetera salen, sin parar, otros pedidos. Graciela Ortiz Balut, con una sonrisa, saluda amablemente a cada cliente que se le acerca a felicitarla o consultarle algunas curiosidades del emprendimiento familiar.Una historia que empezó en la selvaAntonio con sus hermanosLa historia comenzó en la década del 70 cuando su padre Don Antonio, junto a sus hermanos, se sumaron al programa estatal “Salta Café” que impulsó su producción en la selva tropical. En una pequeña finca en Orán, el el departamento Aguas Blancas, al noroeste de la provincia de Salta, crecieron, entre las yungas de altura, los primeros cafetales argentinos. Los hermanos, sin imaginarlo, fueron pioneros en el rubro. El proyecto parecía ir viento en popa, pero en los 90 ´con el plan de convertibilidad, no pudieron competir con los grandes productores internacionales y se fundieron. “En ese momento no estaba la cultura de lo artesanal y natural como ahora. Lamentablemente los cafetales quedaron abandonados y la selva se los devoró”, rememora Ortiz.A principios del 2000 ella comenzó a incursionar en el turismo alternativo y montó en la finca unas pintorescas cabañas ecológicas. Durante el día, junto a sus huéspedes, salían a caminar por las yungas y en el recorrido observaban detenidamente las huellas de los históricos cafetales.Antonio, el padre de Graciela“Recuerdo que una tarde, mientras nos sorprendíamos con la naturaleza, los aromas y sonidos de la selva, sentí una corazonada. Detuve la marcha, cerré los ojos y una voz interior me dijo: “No puede estar todo así abandonado”. Papá le había puesto mucho amor y sacrificio a esas tierras”, relata. En honor a la memoria de Don Antonio, Graciela se puso al hombro una nueva misión: recuperar la producción de café.Una helada que cambió los planesEn el 2013 tras varios meses de intenso trabajo “de hormiga”, como lo describe, las plantas estaban listas para ser cosechadas, pero el clima desmoronó los planes. “Los cafetales estaban hermosos y repletos de frutas (de color cereza). Yo estaba súper emocionada, no podía creer que lo había logrado. Me levanté de la cama saltando y descubrí que había caído una helada impresionante. Se perdió absolutamente todo. Desde el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), aseguraron que fue la peor helada en 60 años”, recuerda.La cosechaSin embargo, Ortiz no se dio por vencida. De hecho, aquellos obstáculos le dieron aún más fuerzas para continuar. “Me enamoré tanto de mi proyecto que no me importó nada, sorteaba todos los inconvenientes o palos en la rueda. Todo lo ponía en las manos de la virgen y me entregaba a ella. Le decía yo hago lo humano, vos hace lo divino y tiraba para adelante”, cuenta. Pasaron varios años hasta que pudo levantar la producción. Durante la larga espera se inspiró para idear un nombre para su marca de café y también apareció su distintivo logo.La bolsa de café con su distintivo logo“La figura del señor que nos representa es la cara de mi padre quien era agricultor. Cultivaba de todo, sin embargo, su especialidad eran las bananas. Yo nací en Jujuy y luego me crié en el campo, en Colonia Santa Rosa, Salta. Él me enseñó el valor del trabajo y a emprender. Fue mi ejemplo “, cuenta, orgullosa. Por otro lado, el nombre del café está inspirado en el Parque Nacional Baritú, que está ubicado próximo a la finca de los Ortiz en el departamento de Aguas Blancas, Orán, Salta. “Los cafetales crecen rodeados de las yungas tropicales”, detalla.Fue recién en 2017 cuando las plantas comenzaron a dar frutos. Graciela se emocionó cuando vio sus primeros granos de café. Poco a poco, se interiorizó en el mágico proceso del tostado. “Mi hijo más pequeño me había hecho un tarrito de acero fundido con manija. Allí, fui probando en casa y manualmente los diferentes tostados. Me divertía. Luego, lo molíamos y preparábamos la infusión. Fue increíble”, asegura. Todo el aprendizaje fue a prueba y error. Al tiempo, se fueron perfeccionando hasta invertir en máquinas tostadoras profesionales.Ahora, en el mes de Julio se preparan para una nueva cosecha. Graciela cuenta que desde que comenzó la pandemia aún no pudo regresar a la finca. “Con el Coronavirus se complicó todo ya que el acceso es complejo. Para ingresar a los cafetales primero tenemos que cruzar la frontera de Bolivia, ir por ruta 15 kilómetros, atravesar el río Bermejo en una chalana y luego llegar a pie”, describe la emprendedora y comienza a detallarnos el delicado minucioso proceso desde el grano a la taza.Un sueño en una tazaEn el festival FECASu café es arábico 100% natural, sin ningún tipo de agroquímicos ni fertilizantes. “Una vez leí que los cafés adoptan los sabores de donde crecen y creo que eso es muy cierto. Aquí se alimenta de la turba de la selva, a media sombra, bajo los árboles nativos como el lapacho, cebiles o naranjos silvestres. Nace a 600 metros de altura. Todo esto le aporta características diferentes. Baritú tiene notas a chocolate, caramelo y frutales”, afirma.Tras la cosecha manual, los frutos se despulpan y secan artesanalmente. Luego, al café pergamino lo trasladan en bolsas a Jujuy para la etapa final del tostado y posterior empaquetado. “Según la demanda, se pasa por la máquina descascarilladora y después lo tostamos. No lleva ningún tipo de agregados (como el azúcar) ni conservantes. Es súper natural”, cuenta Graciela, quien en 2019 inauguró su propia confitería, con el mismo nombre de su café, en pleno centro histórico de Jujuy. Sus cuatro hijos y Adolfo, su esposo, la acompañaban en el proyecto.“Me apasiona este oficio. Siempre estoy soñando y pensando que más puedo hacer para continuar creciendo. Baritú no es solamente un café. Tiene historia, ADN de nuestro país y sobre todo, mucho sacrificio resumido en esa bolsita”, remata. Todos los días Graciela prepara en casa su infusión preferida. Mientras lo bebe siente un gran orgullo. Es que en aquella taza concretó su sueño y también el de su padre Antonio.Agustina CanaparoConforme a los criterios deConocé The Trust ProjectTemasTodo es historiaMás notas de Todo es historiaSaint Germain en Laye. El pueblo dónde vive Messi perfecto para sentir París, sin estar allí“Ganamos una tranquilidad que no tiene precio”. Acondicionaron un motorhome y están a 5 cuadras del trabajo: “Ganamos una tranquilidad que no tiene precio”Récord Guinness. De Trump, Obama, Macri y Mujica: el uruguayo que tiene una colección de lo más original
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Producido en Argentina: en una pequeña finca de Salta recuperó el oficio cafetero de su padre, “Me enamoré del proyecto y no me importó nada”
